Il Recioto della Valpolicella è un vino rosso dolce che si ricava per fermentazione delle uve passite dei vitigni tipici della Valpolicella, ossia la Corvina (45-95%), la Rondinella (5-30%) e il Corvinone (fino al 50% max in sostituzione della Corvina). Nell’uvaggio sono ammessi fino al 25% di vitigni a bacca nera, autorizzati per la provincia di Verona, di cui fino a un 15% generici non aromatici e max. 10% di autoctoni della Valpolicella con un massimo del 10% per ciascun singolo vitigno (di fatto il non più esplicitamente menzionato Molinara).
 
L’appassimento, della durata di circa 3 mesi (è possibile vinificare a partire dal 1. Dicembre), veniva tradizionalmente condotto sui graticci utilizzati per la coltivazione del bacco da seta (detti arèle). Questa pratica è oggi totalmente in disuso, e le moderne cantine dispongono di locali idonei (fruttai), opportunamente ventilati (anche con ventilazione forzata) dove le uve riposano in basse cassette di plastica e sono al riparo dal rischio di umidità che porterebbe alla formazione di muffe.
Fermo restando il periodo di appassimento definito dal disciplinare, il tipo e la durata di affinamento non sono normati. In realtà tradizione vuole che si impieghino piccole botti di rovere e che la durata sia uguale o superiore a quella dell’Amarone, ossia minimo 3 anni.